Formulation et évaluation sensorielle de la boisson lactée ‘‘Klila bel-Hermas’’.
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Date
2024-06
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Publisher
Université Mohamed Boudiaf - M’Sila
Abstract
Ce travail e st porté sur la formulation d'une boisson traditionnelle, le Klila bel Hermas ’’’’,
La boisson est préparée à base de fromage de Klila ’’’’, Dgouft ’’’’, Hermas ’’ et Ghars L e plan
de mélange D optimal ’’ a été appliqué pour la formulation de la boisson afin de réduire le nombre
de tests expérimentaux. Afin de choisir les formulations à étudier en analyse sensorielle, un test de
préférence a été réalisé , les quatre boissons les mieux notées, ont été sélection nées pour une analyse
sensorielle élargie par l es méthode s (CATA) et (RATA Les formulations de la boisson Klila
bel Hermas choisies pour la description sensorielle étendue sont les formulations F 4 ’’, F 8 ’’,
F 11 ’’ et la formulation F 12 Les propriétés sensorielles étudiées sont la texture ’’’’, l arôme ’’’’,
la saveur ’’’’, l odeur et l arrière goût ’’’’. Les participants s'accordent à qualifier la texture
liquide ’’ et à reconnaître Odeur de lait ’’. Quant à la sav eur, les termes saveur sucrée ’’,
saveur lait ’’ saveur acide ont été les plus mentionnés par les participants. En ce qui concerne
l arôme ’’’’, l arôme douce ’’ et l arôme de lait étaient les plus présents, tandis que le
l arrière gout acide était le plus mentionné parmi les participants La notation d intensité la
plus élevée pour les quatre formulations a été pour les termes texture épaisse ’’’’, texture sirop ’’’’,
texture Granuleuse ’’’’, odeur du lait ’’’’, saveur sucrée ’’, saveur du lait ’’’’, saveur acide ’’ et
saveur amère
Description
Keywords
boisson Klila bel Hermas analyse sensorielle élargie la méthode CATA et RATA