Qualités physico-chimique et microbiologique et aptitude de transformation du lait (vache et chèvre) en yaourt
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Date
2016
Authors
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Publisher
Université Mohamed BOUDIAF de M'Sila
Abstract
Le lait et dérivés ont une place primordiale dans le régime alimentaire des Algériens. Notre
étude a pour objectif l’évaluation des qualités physico-chimique et hygiénique et la
détermination de l’aptitude de transformation du lait de vache et de chèvreen yaourt.Les
échantillons du lait analysés sont issus de huit fermesdans la région de M’sila. La qualité
physico-chimique a été déterminée en mesurant le pH, la densité, l’extrait sec, les cendres, la
matière grasse, les protéines et le lactose. La qualité hygiénique a été évaluée en recherchant
quelques germes pathogènes et d’altération. Des yaourts fermes ont été préparés à base de deux
types du lait avec et sans adjonction des figues et leur qualité a été évaluée. Sur le plan physicochimique,
les résultats de la plus part des échantillons du lait (vache et chèvre)obtenus sont
proches ou conformes auxnormes. Le lait de vache est plus riche en protéines que le lait de
chèvre (5,42 et 4,61 % en moyenne respectivement) tandis que ce dernier est plus riche en
matière grasse(37 contre 29,5 g/l respectivement). Sur le plan hygiénique, les résultats des
analyses microbiologiques montrent que les deux types du lait (vache et chèvre) sont de qualité
acceptable (charges microbiennes de la FTAM de 4,56.105 et 5,27.105 UFC/ml et absence totale
des germes pathogènes). Les yaourts préparés à base du lait de chèvre sont plus riches en
protéines et en matière grasse et l’ajout des figues améliore leurs caractéristiques. La qualité
microbiologique des yaourtsest très satisfaisante. Ceci indique le respect des bonnespratiques de
fabrication surtout le traitement thermique.
Mots-clés : Lait, chèvre, vache, yaourt, qualité physico-chimique, qualité microbiologiq
Description
Keywords
Qualités physico-chimique, microbiologique, transformation du lait, (vache et chèvre) en yaourt