Abstract:
Le lait de chèvre, à l’instar du lait de vache, est une bonne source de
nutriments (protéines, minéraux et vitamines) pour les consommateurs. Le présent
travail s’intéresse à la caractérisation physico-chimique et microbiologique du lait issu
de deux populations de chèvres (Arabia et mixte : Alpine-Arabia) élevées dans la
wilaya de M’sila. Il s’intéresse aussi à l’évaluation de l’aptitude de ce lait à la
transformation en yaourt brassé. Les résultats obtenus montrent que le lait de la race
mixte présente des caractéristiques physico-chimiques (densité, matière sèche, matière
grasse, protéines, glucides et minéraux) supérieures à celles du lait de la chèvre
Arabia. Dans l’ensemble, la qualité microbiologique de deux laits analysés est
acceptable. Le lait de chèvre de la race mixte présente une bonne aptitude à la
transformation en yaourt brassé traduite par les bonnes caractéristiques physicochimique,
microbiologique et organoleptique de ce yaourt.
