Abstract:
L’objectif de ce travail est d’évaluer les propriétés physico-chimiques,
microbiologiques et sensorielles d’un yaourt préparé à base de lait de chèvre dont un extrait
de raquette de l’Opuntia ficus indica et une purée de fruit l’Opuntia stricta var. Dillenii ont
été ajouté. Ces dernier ont été ajoutés à deux pourcentages, à savoir à 5%, et 10%.
L’évaluation de la qualité physicochimique et microbiologique des matières premières a
révélé que celles-ci étaient dans la norme et peuvent être utilisée dans la fabrication des
différents yaourts. De même, les produits préparés avaient montré leur conformité auprès des
normes en vigueur pour un yaourt à consommer une sécurité sanitaire assurée. Les résultats
des analyses sensorielles obtenus avaient montrés que le yaourt à base de lait de chèvre
préparés par l’ajout de 10% l’extrait de raquette a été appréciés auprès dégustateurs (panel
naïf). Seule la couleur du yaourt apportée par l’ajout du fruit de l’Opuntia a été intéressante ;
l’acidité de celui-ci était très prononcée. Le yaourt élaboré possède les propriétés
thérapeutiques du lait de chèvre. Avec sa richesse en polyphénols, le fruit de l’Opuntia peut
améliorer l’effet antioxydant de ce yaourt et ses polysaccharides peuvent être d’un apport
intéressant en terme de texture. Une optimisation d’une formulation d’un yaourt fonctionnel à
base de lait de chèvre en intégrant la raquette et le fruit de l’Opuntia est la perspective
principale de ce travail.
