Abstract:
Le but de ce travail est d'évaluer l’effet d’incorporation de la maïzena dans une farine
courante sur la qualité finale Baklava. La farine courante a été mélangé avec trois proportions
différentes de maïzena 10, 20 et 30 % pour la préparation de pâte qui sera utilisée dans la
préparation la Baklava. Les analyses physicochimiques des trois farines préparées ont révélé
que celles-ci sont aux normes pour une farine biscuitière. L’analyse à l’alvéographe Chopin
des pates préparées à partir les trois farines a révélé que les paramètres W, P, G et P/L
s’insèrent bien dans la fourchette établie pour les farines biscuitières. Cependant, les
échantillons préparées avec les différentes proportions de maïzena ne présentent pas la force
boulangère (W) nécessaire pour une farine biscuitière. L’analyse sensorielle des Baklava
préparées a confirmé que la maïzena affectait sa qualité et son acceptabilité par le
consommateur et la Baklava avec proportions de 10% de maïzena a été la meilleure. À travers
cette étude, nous préconisions l’incorporation de la maïzena dans les farine courantes
destinées a la fabrication d’un gâteau traditionnel comme la Baklava
