Effet de la température et du pH sur la croissance d'une levure d'altération d'aliments riches en sucre et à humidité intermédiaire.

Abstract

L’objectif de présent travail est d’isoler une levure osmophile et xérophile d’altération des dattes ; d’apprécier l’effet du pH et de la température sur sa cinétique de croissance sur milieu modèle liquide ; déterminer les paramètres cinétiques par la modélisation de la croissance ; et proposer les paramètres limites de développement de pH et de température. Une levure xérophile et osmophile a été isolées à partir du fruit dattier variété Deglet-nour. Pour déterminer l’effet du pH et de la température sur la croissance le milieu de Saboraud liquide a été ajusté à différents pH (8, 9, 10 et 11) et incubé à différentes températures (5, 10, 15, 20 et 25°C). La croissance a été estimée en mesurant la densité optique à 600 nm à l'aide d'un spectrophotomètre et la comptage des levures à l'aide d'une microscope optique. Les courbes de croissance obtenue suivent plus au moins une l’allure d’une courbe de croissance classique d’une levure, à l’exception de quelques conditions où la courbe de croissance est incomplète ou les données sont de mauvaises qualité. Deux paramètres sont affectés par l’abaissement de la température, le temps de latence et la vitesse de croissance située au niveau de la phase exponentielle. Le temps de latence est allongé au fur à mesure que la température baisse ou lorsque le pH augmente. Les cinétiques de croissance de la levure ont été bien présentées par le modèle Gompertz. Les paramètres estimés confirmes les observations des allures des courbes de croissances. Par exemple, le temps de latence qui est allongé au fur à mesure que la température baisse, il passe de 26,79 h à 13,23 h ; la vitesse de croissance exprimée par la pente de la courbe de croissance au niveau de la phase stationnaire baisse aussi considérablement, elle passe de 1 à 0,013 (h-1). Ces résultats méritent d’être plus exploités pour un objectif de conservation des aliments riches en sucres avec une humidité intermédiaire.