Abstract:
Dans ce travail, une préparation des quatre produits de yaourt à boire, nommés ‘‘YJ=0, YJ=20, YJ=36 et YJ=52’’ a été réalisée suite à l’incorporation de sirop de fruit du jujubier (Ziziphus lotus (L.) Lam) a déférentes quantités dans le but de valoriser ce fruit comme ingrédient faisant partie de la préparation du yaourt à boire. Une caractérisation de la qualité physico–chimique et microbiologique a était appliquée pour le sirop du jujubier ainsi que pour les produits de yaourt à boires. Afin d'évaluer la qualité gustative et le degré d’appréciation des produits préparés, une analyse sensorielle a été réalisée avec l’aide d’un groupe de personnes de différents d'âges répartis sur deux types de panel, 22 personnes formés ont constitués le panel experts et 100 personne (consommateur) ont fait partie de panel naïfs. L’évaluation sensorielles avaient montrés que le produit ‘‘YJ=52’’ est le produit le plus apprécié auprès des consommateurs (panel naïf) par rapport aux autres produits. L’évaluation
microbiologique des produits et du sirop du jujubier avait confirmé une qualité hygiénique acceptable.
