Abstract:
Cette présente étude s’inscrit dans le cadre de la valorisation des variétés d’orange (Thomson et Hamlin) dans la formulation d’ une boisson lactée naturelle à base de jus et de jus de dattes, sans ajout de sucre, ni d’additifs alimentaires artificiels ( colorant , antioxydant …) en utilisant le plan de mélange . Après avoir effectué plusieurs essais préliminaires, un plan de mélange à deux niveaux -1 et +1 a été développé pour étudier l'effet des trois variables indépendantes, X1-jus d’orange X2-jus de dattes, et X3-lait, sur l'acidité, le taux de polyphénols, la vitamine C et l’activité antioxydante. Le plan de mélange a généré 11 formulations de boissons lactées différentes, ces formulations ont été soumises à des analyses physicochimiques et phénoliques pour déterminer la meilleure formulation du jus lacté. Une formulation optimale de 46% jus d'orange, 38% jus de dattes et 19% du lait écrémé a été générée par le plan de mélange. Après analyse du produit finis, le jus formulé est significativement le plus riche en polyphénols et vitamine C ; (9.518 ± 3.9 mg EAG/g MS, et 26.79± 13.04 mg/g) avec une acidité très stable par rapport au jus commercialisé (4.15667 ±0.033 mg EAG/g MS et 5.090±.0.49mg/g. Ces teneurs sont en corrélation avec l'activité antioxydante avec un pouvoir anti-radicalaire DPPH° (73.96 ± 19,26%) .
