Abstract:
Le fromage jben ou ce qu'on appelle Djben est l'un des fromages traditionnels algériens, un fromage frais à pâte molle qui est préparé à partir de lait de chèvre entier avec l'ajout de ce qu'on appelle la présure, ou le jus de citron, ou bien du lait de figues peuvent également être ajoutés dans le but de le cailler, en apportant le facteur de chaleur en plus de l'élément coagulant.
Une méthodologie spéciale a été développée pour mener cette étude, basée sur la collecte d'échantillons de lait de chèvre et de vache, la vérification de leur sécurité microbiologique et physicochimique, puis l'élaboration d'un plan de fabrication de ce type de fromage et la réalisation ultérieure d'analyses microbiologiques. Ce type de fromage se caractérise par une acidité modérée et un pourcentage estimé de matières grasses, il peut donc être classé comme fromage à pâte molle, faible en gras et avec une acidité modérée.
Au niveau sensoriel, « ÉCHANTILLON C » codée 50 a été choisi par les dégustateurs en raison de sa texture et de son goût homogène, selon le vote majoritaire.
Dans la région de Msila. La fabrication de ce type de fromage peut être l'une des institutions émergentes les plus importantes pour la région afin d’introduire un patrimoine traditionnel à travers l'exportation de ce produit local, surtout si un budget est prévu pour l'acquisition et l'élevage du bétail, en particulier les chèvres, ainsi que la culture d'herbes et l'acquisition de fourrage qui peuvent aider à augmenter la production de lait.
