Abstract:
Le présent travail a pour but de préparer un crème dessert sans sucre industrielle ajouté, pour cela l’incorporation de la poudre de caroube, et suivi de la qualité de quelques paramètres physicochimiques (pH, matière grasse (MG), matière sèche totale (MST)), microbiologiques (staphylococcus aureus, entérobactéries, germes aérobie) et organoleptiques, après l’ajout de mélasse de dattes (forme, odeur, couleur, gout, texture et arome), de la crème dessert formulée, a été évaluée au niveau de l'entreprise HODNA-LAIT de Msila. Les résultats de l’analyse physicochimique montrent que les valeurs du pH est entre (6,40-6,50), tandis que les valeurs de MG et MST sont inférieurs à (< 1,4%) et (< 23%), respectivement. Les résultats de l’analyse microbiologique sont négatifs pour les trois bactéries Les résultats de l'évaluation organoleptique mettent en évidence l’importance de produit formulé en termes de goût et de couleur. D’après ces résultats, on constate que la qualité physicochimique et hygiénique est acceptable par apport aux normes.
