Abstract:
L’objectif de ce travail était d’explorer l’incorporation de poudre de pain rassis dans la fabrication de crème dessert au chocolat comme une source valorisable riche en amidon, les préparations s’effectués par l’ajoute de défirent pourcentage de poudre de pain rassis en (100%, 50% et 25%) ainsi que par l’ajoute de (100%) d’amidon extraite de poudre de pains rassis. Ces essais ont été réalisés au niveau de la laiterie (HODNA-LAIT-M’SILA), au sien de laboratoire de la minoterie (HODNA-Agro-Div) et les laboratoires de l’université de M’sila. Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques obtenus sont conformes aux normes fixées. Avec ces résultats encourageants, nous espérons de poursuivre cette étude par l’évaluation des caractéristiques sensoriels surtout pour étudier et améliorer la texture et la viscosité des produits finis. Les résultats obtenus avaient montré que les crèmes desserts préparés par l’incorporation de 100% de (PPR et APR) ont été montrés des résultats plus appréciables que pour les autres crèmes desserts préparés par l’ajoute avec l’amidon natif.
