Abstract:
L'objectif de ce travail présent est d'évaluer l'influence de la semoule sassée super fine sur la qualité finale de pain. Pour cela on à fait le mélange de trois pourcentages différents de 3SF (6%, 8 % ,10%) avec la farine courante. Puis nous avons les analysée physico-chimique et technologiquement (taux d’humidité, taux du gluten, alvéographe de Chopin ...). La panification ces échantillons préparé a été faite dans le boulangerie industrielle AKRIB , l’opération est faite trois jours séparé dans des conditions favorables et hygiéniques . L’analyse sensorielle à été faite durant trois jours avec la présence de nombreux consommateurs pour découvrir la qualité organoleptiques du pain et mettre en évidence les changements des caractères morphologiques qui a fait par la présence ou l’absance de 3SF avec 03 pourcentages déférant dans le pain. L’analyse statistique des résultats à confirmé que le 3SF a un effet sur la qualité de pain ;et l'acceptabilité des consommateurs de ce produit et confirmé sur le pourcentages 6%.
