Abstract:
Les enzymes sont des protéines capables de catalyser des réactions chimiques. Les enzymes sont aujourd’hui des outils importants pour fabriquer, stabiliser ou générer les propriétés de nos aliments. La technique enzymatique est un domaine reconnu comme un élément important du développement industriel, que ce soit l’industrie pharmaceutique, chimique ou l’agroalimentaire. Dans l’industrie alimentaire, l’usage des enzymes alimentaires pour améliorer les qualités technofonctionnelles du produit fabriqué, et pour faciliter les opérations de transformation des produits alimentaires de nombreuses filières : sucre, boulangerie, produits laitiers, brasserie, vinification, jus de fruits, transformation des fruits et la production des boissons. Les enzymes utilisées en industrie peuvent être extraites de tissus végétaux ou animaux, ou produites par fermentation par certains microorganismes.
