Abstract:
Les fermentations alimentaires sont des processus utilisés initialement comme système de
conservation. Aujourd’hui, une grande part de notre alimentation se constitue d’aliments
fermentés : Produits carnés, produits laitiers et matière végétale fermentée (légumes, fruits,
céréales…). La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments, qui
conduit à la modification d’un aliment (propriétés organoleptiques). Les ferments utilisés sont
des microorganismes qui possèdent des capacités fermentaires spécifiques menant à des
fermentations différentes : lactique, alcoolique, acétique et propionique. Elle permet la
conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des produits et en
augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de
fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d'une flore indésirable afin de
prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs. L’Algérie a une
tradition bien établie sur les produits fermentés, transmise d’une génération à une autre, qui a
un aspect important de la culture Algérienne. Cependant, ils sont méconnus du grand publique
des consommateurs. Bien que les fermentations soient globalement bien maitrisées en milieu
liquide homogène, de nombreux difficultés subsistent lorsqu’elles sont appliquées aux
aliments solides. De plus, on relève peu de travaux de recherche dans ce domaine.
