Abstract:
Dans ce travail, la valorisation de caroubier dans l’industrie agroalimentaire a été
étudiée. Tout d’abord, nous avons parlé sur l’utilisation de farine de caroubier dans la
fabrication de yaourt. Les meilleurs résultats obtenus sontles laits fermentés additionnés de
farine de caroubier à 1% et 2% ainsi que les résultats microbiologiques qui montrent que le
produit obtenus est généralement acceptable. En deuxième lieu nous avons étudié une
formulation d’un substitut de chocolat à partir de la pulpe (gousse) de caroubier. Les résultats
obtenus montrent que l’échantillon D (Caroube + la masse de cacao+ sucre +beurre) ; est le
mieux apprécie par les jurys experts pour son aspect, sa texture, sa couleur et son goût
chocolaté. Et enfin, un essai d’incorporation de farine de caroubier dans la préparation de
cookies a été présenté. Les analyses physicochimiques et microbiologiques effectuées
montrent que les matières premières sont de bonne qualité et le test organoleptique réalisé a
montré que nos biscuits sont bien appréciés par les dégustateurs surtout le biscuit qui contient
5% de farine de caroube.
