Abstract:
Le présent travail était réalisé au niveau de l’entreprise HODNA-LAIT, pour objectif de valorisation du fruit de jujubier sauvage (Zizyphus lotus (L.) Lam) comme arôme dans la préparation du lait UHT. Les résultats de l’évaluation physico-chimiques avaient montrés que l’incorporation de l’extrait aqueux de jujube avait engendré une diminution remarquable du pH de produit ‘‘LUHTjujube30’’ et de celui du ‘‘LUHTjujube45’’. Cependant, l’évaluation microbiologique avait confirmé que la qualité hygiénique des produits du lait UHT préparés ‘‘UHTjujube30’’; ‘‘LUHTjujube45’’ et ‘‘LUHTstandard’’ est acceptable par apport aux normes. L’évaluation sensorielles avaient montrés que le produit ‘‘LUHTjujube30’’ est le produit le plus apprécié auprès des consommateurs (panel naïf) par rapport aux produits ‘‘LUHTjujube45’’et ‘‘LUHTstandard’’
