Abstract:
Le présent essai consiste à fabriquer un lait fermenté de type yaourt ferme avec addition du sorbate de potassium (E202) comme conservateur aux doses de 0.00%, 0.02% et 0.04% dans le but d’améliorer sa conservabilité. L’évaluation et le suivi de quelques paramètres physico-chimiques et microbiologiques en cours de fabrication et de conservation ont abouti aux résultats suivants :
En cours d’étuvage, l’activité acidifiante inhérente au ferment lactique a évolué indépendamment de la dose du conservateur.
En cours de conservation, la post-acidification était inversement proportionnelle à la dose du conservateur.
Sur le plan microbiologique, une dose de conservateur de 0.04% a permis d’allonger la durée de conservation de quelques jours.
